月別: 2023年10月

西洋料理実習

西洋料理実習

 

・舌平目のムニエル　ソース・ブールノワゼット

・鶏の赤ワイン煮

を実習しました。

 

舌平目をさばくのは初めてでしたが、

日頃、様々な魚をさばいている学生にはお手の物！

西洋料理の基本のソース、ブールノワゼットをかけて仕上げ、

フォークとナイフを持ってデクパージュまで実施しました。

 

鶏の赤ワイン煮は秋らしくなってきた気候にぴったりの料理で、

試食した学生は大絶賛！

上手に出来てよかったですね☆★

 

※ムニエルとは、小麦粉をまぶした魚をバターを入れたフライパンで焼くこと。

※ソース・ブールノワゼットとは、薄茶色に焦がしたバターにレモン汁、パセリのみじん切り、ケッパーなどを混ぜた温かい状態のソース。

※デクパージュ、料理などカッティングサービスをする（切り、取り分ける）こと。

日本料理実習

秋の味覚「松茸」！

今回の実習では松茸とカマスを使用した土瓶蒸しを作りました♬

松茸が香る上品な味わいを堪能できる１品です。

 

初めて使用した土瓶で盛り付け方や食べ方などに戸惑いましたが、最後にはお出汁の美味しさに感激していました！

 

また土瓶蒸しの他にもカマスを使い、萩饅頭や網代焼きも作りました。

西洋料理実習

西洋料理実習

・鯵のムニエル　カレー風味

・チキンピラフ

を実習しました。

今回のポイントはアジの三枚おろしとムニエルです！

アジをソテーし、火を通し、香味野菜をシュエし、フュメ・ド・ポアソンを加えた

カレー風味のソースをかけて仕上げました。

 

初めてアジをさばいたときに比べると、成長しました！

三枚おろしが出来るようになりましたね♪

 

※ムニエルとは、小麦粉をまぶした魚をバターを入れたフライパンで焼くこと。

※ソテー、少量のバターや油などで、材料を焦がさないように素早く炒めること。

※シュエ、汗をかくようにじっくり焼き色が付かないように炒め、野菜のうまみを引き出すこと。

※フュメ・ド・ポアソン、魚介料理やソースに使われる基本的なだし。

 

 

中国料理実習

後期実技試験にむけて練習中！

 

今回の料理は中国料理実習の後期試験課題「青椒肉絲」。

材料の切り方や、具材の油通し、炒め方、味付けなど様々なポイントが‼

1つずつ確実にこなし、試験合格にむけて頑張っていきましょう♪

 

油通しとは？

料理を仕上げる前に、揚げ物より低い温度の油を用いて、穏やかに材料に火を通す操作のこと。

和菓子実習②

和菓子実習②

午後からは小麦饅頭・練り切りを教わりました。

夏に和菓子の授業を受けていることもあって、学生は少し手慣れた様子。

包餡、着色、仕上げのポイントを先生からレクチャーを受け
学生も素敵な作品が出来ました♪



世界からも注目される和菓子!!

食べ物の業界に携わる学生には
日本の素晴らしさを発信してほしいと思います。

 


和菓子実習①

和菓子実習①

新月（津市）の川嶋先生にお越しいただき、和菓子特別授業を行いました。
午前中に工芸菓子を学び、午後から小麦饅頭・練り切りを教わりました。

工芸菓子とはお菓子の材料を使って製作される展示・観賞用の造形作品のことです。
姫リンゴに挑戦しました♪

まず土台の生地作り！
リンゴのフォルムや質感を再現するために、よーく観察しイメージすることが大切です。
生地はお餅のような生地で、熱いうちに成形しないと、固くなり思うように形作れません。
手早く確実に、形作る先生の技術に注目です!!

学生も挑戦し本物のような作品が仕上がりました☆★

 

すし特別実習

すし特別実習～握り編～

前期の巻き寿司に引き続き松田先生（元東京大寿司）にお越しいただき

握り寿司を実習していただきました☆

 

立ち姿勢、握る時の手の使い方など説明してもらい

学生も握りに挑戦！

 

いざやってみると

握る時の力加減が難しい・・・

先生からのアドバイスもいただき

なんとか握りずしの形になりました。

 

巻き寿司、握り寿司を学び

お寿司の素晴らしさを学ぶことが出来ました♬

飴細工

飴細工特別授業を行いました♪

 

講師に刀根菓子館より、

鈴木伸春先生にお越しいただきました。

 

飴を型に流して固める流し飴からスタートです。

 

溶かした飴を手で引っ張り、ツヤを出す、引き飴。

飴を熱いうちに欲しい形に切り取る、手早さ・繊細さが必要です。

冷めて硬くなるまでにパーツに動きをつけます。

 

飴が光りながら立体的になる姿に感動しました☆彡

 

学生も飴を触わり、飴の熱さに驚き、「熱い熱い」と言いながら

飴で形を表現していました。先生の作業の凄さが伝わりましたね！

 

タイトルは「花の精　～降臨～」

とても繊細で華やかな作品です。　学生からも拍手が沸き起こりました。

パティシエのまた特別な、プロの技を真近で見せてくださった貴重な時間でした。

長時間、集中力を切らさず素敵な作品を、

作っていただいた先生、本当にありがとうございます。

 

ふぐ実習

1年生「ふぐ処理者免許」取得に向けての実習が始まりました。

先生のデモンストレーションから始まり、学生も実践！

初めての挑戦なので1から手順を確認しながら、丁寧に進めていきます☆彡

 

これからしっかり練習をしていきましょう。

目指せ、ふぐ処理者免許全員取得‼

ピッコロ周年祭

実習店舗piccolo(ピッコロ)は今年で16年目！

本日は「周年祭」として、年に一度の「鰻の十二単巻き」の販売を

させていただきました。

 

巻き寿司1本に鰻を1/4尾使用した贅沢なお寿司で、

醤油ではなく、山椒塩で召し上がっていただきます。

 

開店1時間前から行列が出来、大盛況！！

朝早くから仕込みをした学生の励みになりました♪

 

いつも開店前から、多くのお客様に

ご来店いただき、ありがとうございます。

今後ともよろしくお願い申し上げます。

 

次回営業は11月1日（水）

通常メニュー（お弁当・スイーツ）を販売させていただきます。